Protocolo de Prevención COVID-19 “MESA SEGURA”

Introducción

Hemos tenido que aprender que el coloquialmente conocido “Coronavirus”, es un agente biológico bautizado como SARS-CoV.2, el cual ocasiona la enfermedad COVID-19. También que la transmisión se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma. La exposición al coronavirus puede ocurrir por vía aérea, cuando las personas tosen, estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar. En esas situaciones, las personas u objetos que estén cerca pueden ser impregnadas y así, transmitir el coronavirus. Por tanto, además de por vía aérea, también por contacto con superficies contaminadas, nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos boca, nariz y/u ojos, se transmite el virus.

Las autoridades sanitarias internacionales y locales, ya se han establecido recomendaciones y guías para los que los lugares refuercen las medidas de higiene personal en todos los ámbitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposición.

Tal y como se establece en esas recomendaciones, las empresas facilitarán los medios necesarios para que las personas trabajadoras puedan realizar los protocolos de higiene, destacando las siguientes medidas

• La higiene de manos es la medida principal de prevención y control de la infección.
• Es necesario cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo al toser estornudar, desecharlo a un cubo de basura con tapa y pedal. Si no se dispone de pañuelos, emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos. Hay que evitar tocarse los ojos, nariz o la boca.
• Evitar el contacto y mantener la distancia entre personas es necesario. Actualmente, se recomienda un distanciamiento social de 1.5 metros.

Estas medidas básicas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectarán a los restaurantes, una vez que se levante la cuarentena generalizada, estipulada en la Fase 3 de la contingencia Epidemiológica del COVID-19, establecida por las autoridades sanitarias mexicanas. Dichas medidas deberán de ser efectivas a partir del 1 de Junio y estarán delimitadas por un periodo de días específicos, en tanto se defina la Fase 4 por las autoridades sanitarias correspondientes. La higiene y la distancia entre personas, será una las grandes prioridades de los restaurantes en la nueva normalidad. Afectará a todos los procesos de trabajo y estará dirigida a evitar el máximo, los riesgos de contagio; afectará tanto a la cocina como a los salones de los restaurantes.

El objetivo de este documento es proponer un conjunto de medidas y actuaciones, para afrontar la reapertura de los restaurantes e identificar los elementos que se van a ver más afectados, por las necesarias medidas de higiene y seguridad que implica el COVID-19. Teniendo siempre como lineamiento oficial para la operación de los establecimientos, a la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos y especificaciones de buenas prácticas y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

En el protocolo se proponen medidas generales y específicas de seguridad y prevención para el desarrollo de la actividad, adaptada a la nueva normalidad ante el COVID-19, apegándose en todo momento a las normas y procedimientos establecidos por la NOM-251-SSA1-2009.

Todas estas medidas deberán quedar establecidas en el HACCP “Análisis de peligros y de puntos críticos de control”, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points) dentro de cada restaurante. El análisis de peligros y puntos crítico de control deberán ser estudiados en cada caso particular de operación y el patrón deberá de capacitar al personal, para su entendimiento y seguimiento puntual.

Este protocolo, deberá ser actualizado conforme vayan aprobándose nuevas recomendaciones y en tanto se vaya avanzando en las fases de Recuperación y Reapertura, ante la Contingencia Sanitaria.

Al objeto de este protocolo, entendemos por restaurante aquel establecimiento de carácter público o privado, social o comercial, permanente o de temporada, cuya actividad es elaborar y servir comidas preparadas para su consumo por los consumidores finales, sentados en el propio establecimiento.

Adicionalmente se recomienda llenar la “Lista de Comprobación ante el COVID-19 Retorno al trabajo” adjunto en la liga: https://www.gob.mx/stps/prensa/guia-de-accion-para-los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630, la cual permite que el centro de trabajo lleve a cabo el diagnóstico situacional de las condiciones, equipos, recursos y materiales necesarios que debe de considerar el establecimiento, a fin de garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales del centro laboral. Los criterios presentados en dicha lista, tienen como objetivo el prevenir y mitigar el riesgo de contagio, así como romper la cadena de transmisión del Virus SARS-Cov2, dentro del centro de trabajo.

Lineamientos generales de sanitización e higiene del restaurante.

• Previa apertura del restaurante, se deberá realizar trabajo de sanitización exhaustiva de todo el establecimiento.
• Garantizar el abasto de insumos para lavado y desinfección del establecimiento.
• Los ductos de ventilación y campanas de la cocina, también deberán de ser incluidos en la sanitización general preapertura y posteriormente de manera periódica. Éstos deberán funcionar adecuadamente y contar con los cambios de filtro de alta eficiencia, acorde a lo establecido por el proveedor.
• Deberá asegurarse que el establecieminto cuente con venticalción natural o mecánica.
• Contar con protocolos específicos de limpieza y desinfección diaria de áreas, superficies y objetos de contacto y de uso común, que incluyan lavar con agua y jabón, y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio al 0.5% u otra certificada para eliminar el SARS Co-V-2.
• Realizar limpieza continua y específicamente de lámparas, mesas sillas, barandales, manijas, puertas, puertas, parte inferior de las apredes, superficies horizontales, aristas y cualquier otro elemento de fácil alcance para los clientes, empleados y proveedores.
• Realizar limpieza profunda y general del suelo periódicamente.
• Limpieza rutinaria de paredes, muros y ventanas.
• Prestar especial atención al área de Sanitarios. Incrementar frecuencia de limpieza en lo general y en objetos susceptibles, como lo son manijas, grifos, dispensadores, etc. Evitar por completo el uso de toallas de tela y contar con dispensadores de toallas de papel desechables.

Higiene de todo el personal que labore en el establecimiento 

• Gestión del personal para detección de grupos en riesgo (personas mayores, mujeres embarazadas, personas con antecedentes de diabetes, hipertensión, enfermedades respiratorias o inmunológicas), para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riegos, al momento de la reapertura. Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga: http://www.imss.gob.mx/covid-19/calculadora-complicaciones .
• Capacitación de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de actividad, puntualizando que ésta es la medida más sencilla y eficaz para evitar el contagio.
• Registro de temperatura corporal de todo el personal, al ingreso de las instalaciones y antes que concluya el turno (se recomienda termómetros o sensores de no contacto). Informar al personal sobre cuándo deben quedarse en casa o cuándo deberían dejarlo, en caso de presentar síntomas.
• Desalentar el saludo de mano y/o beso entre los empleados.
• Se deberá proporcionar a todo el personal, tanto de cocina como de piso, cubre bocas y careta facial, los cuales deberán de usar durante toda la jornada laboral. En caso de los cubre bocas, se recomienda cambio frecuente.
• Evitar el uso de teléfonos celulares dentro de las instalaciones. En caso necesario, éste deberá de ser desinfectado, para evitar posible contaminación a través de artículos personales.

COCINA

• Estableces normas de trabajo con los equipos de cocina para marcar los flujos y que cada persona sepa su puesto, partida o actividad. Sabiendo que en una cocina es muy complicado mantener los .5 metros de distancia interpersonal, se recomienda que la distribución de trabajo sea lo más clara y organizada posible, apoyándose de señalizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo.
• Si la estación de trabajo lo permite, el trabajador deberá contar con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al 70%, en su lugar específico de trabajo. En caso de no ser viable, los dispensadores de desinfección deberán de ubicarse en los accesos al proceso productivo.
• Reforzamiento de las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias primas, a fin de evitar contaminación a lo largo de su proceso, estipuladas de la Norma 252, Inciso 7. Establecimiento de servicio de alimentos y bebidas.

AFORO Y DISTANCIAMIENTO FÍSICO

• El aforo estará organizado de tal manera que se respete el régimen de separación social, con una distancia no menos a 1.5 metros, que marcan las instituciones sanitarias internacionales para COVID-19.
• Fomentar sistemas de reserva en línea.
• Limitar el número de personas a un máximo de 10 por mesa, misma convivencia.
• Los gabinetes o sillones tipo booths podrán ser utilizados, por contar con barreras físicas naturales.
• Montar la mesa delante del cliente, con la finalidad de minimizar al máximo el tiempo de exposición del manaje. Se deberán eliminar elementos que no sean necesario como servilleteros, acrílicos decoraciones, etc.
• Menús: Implementar sistemas que reduzcan el contacto físico, a través de menús digitales, menús desechables, pizarra o a través de QR. En caso de utilizar porta menús, éstos deberán de ser sanitizados antes y después de cada uso.
• La mantelería deberá de ser cambiada por completo después de cada servicio. Todas las prendas textiles deberán de lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado 60/90°C. Toda la mantelería sucia deberá de ser manipulada con guantes.
• Todos los condimentos, salsas y extras solicitados por el comensal, deberán de ser servidos al momento y en porciones individuales.

BUFFET Y BARRAS DE ALIMENTOS

• Éstos deberán contar con cubierta anti-estornudos.
• Un miembro autorizado en específico del staff, estará a cargo de servir al comensal. Dicho encargado, deberá portar en todo momento careta facial, y cubre bocas, así como guantes desechables, los cuales deberán cambiarse cada 4 hras. Los utensilios de servicio deberán de ser lavados enjuagados y sanitizados periódicamente.
• Se deberá señalizar y delimitar el área, para evitar que los comensales infrinjan el distanciamiento social de 1.5 metros que marca la norma.

BARRAS DE BAR

• Se permitirán siempre y cuando se respete el régimen de distanciamineto social de 1.5 metros.
• Éstos no podrán ser utilizados como zona de espera.

ÁREA DE NIÑOS

• En esta primera etapa, todas las áreas infantiles deberán permanecer cerradas.

SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS

• Éstos podrán operar siempre y cuando no se exceda el máximo establecido de 10 personas por mesa.
• Deberá de aplicarse el mismo protocolo para el montaje de las mesas, que en el comedor.

SISTEMAS DE PAGOS.

• Limite el contacto entre empleados y clientes, fomente métodos de pago electrónicos.
• Desinfectar dispositivos digitales, plumas, porta cuentas y TPVs después de cada uso. Limpiar de manera frecuente área de caja.

MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE

• En caso de contar con sólo un acceso al establecimiento, se recomienda el uso de señalizaciones o en su defecto el uso de barreras físicas, para el ingreso y salida del personal, clientes y proveedores para el cumplimiento de la sana distancia.
• Se recomienda el uso de tapees sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada establecimiento. Los tapetes sanitizantes o alternativas similares, hacen uso de hipoclorito de sodio con concentraciones de al menos el 0.5 %, o con producto registrados ante la Agencia de Protección Ambiental (EPA) certificados para eliminar el SARS-CoV-2.
• Mantener, de ser posible, siempre las puertas abiertas del establecieminto para evitar contacto con puertas y favoreces la ventilación natural en espacios comunes (cocina, comedor, áreas de recepción, etc.).
• Intentar eliminar el uso de áreas de espera y vestíbulos.
• Será obligatorio el contar con dispensadores de gel antibacterial (con base de 70% de alcohol) de preferencia de no contacto en recepción, así como en puntos estratégicos, para ofrecer a empelados clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento.

PROVEEDORES

• Se deberá de contar con lineamientos para el control de visitas, proveedores y contratistas ajenos al restaurante en materia de higiene.
• Cerciorarse que tanto proveedores como empresas prestadoras de servicios ajenas al restaurante, cuenten con protocolos específicos para COVIS-19.
• Estableces zonas y horarios específicos para recepción de productos y evitar la contaminación dentro de las instalaciones, respetando la sana distancia y el uso de cubre bocas obligatorio.
• Se deberán eliminar todos los empaques de cartón y plástico antes de que el producto entre al almacén, cámaras o zonas de elaboración.
• No se permitirá la entrada a las áreas de manipulación de alimentos a ninguna persona externa a la operación.

MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO

• Empleados: Quedarse en casa o retirarse del trabajo si están enfermos; si se presentan síntomas contactar a su supervisor y comunicarse con un doctor inmediatamente.
• Empleadores: Indique a los empleados enfermos que se queden en casa. En caso de presentar síntomas en el trabajo, enviar inmediatamente a casa al empleado.
• Empleadores: Preseleccione a los empleados expuestos a COVID-19 por temperatura y otros síntomas.
• Detectar grupos vulnerables (mayores de 65 años, mujeres embarazadas, diabéticos o con condiciones preexistentes respiratorias o inmunológicas).
• Lávese las manos con frecuencia con agua y jabón durante al menos 20 segundos.
• Use desinfectante para manos a base alcohol al 70% por CDC constantemente.
• Evite tocarse los ojos, la nariz y la boca con las manos sin lavar.
• Use cubre bocas durante toda la jornada laboral y cambie cada 4 horas en caso de ser desechables.
• Reforzar con los empleados de cocina el apartado 7 de la Norma 251 Control de Manipulación De Alimentos.
• Nunca toque alimentos listos para comer con las manos sin lavar previamente.
• Envuelva los envases de alimentos para evitar la contaminación cruzada.
• Siga los 4 pasos para la inocuidad de los alimentos: limpiar, separar, cocinar y enfriar.

LIMPIAR Y DESINFECTAR

• Capacitar a los empleados sobre los procedimientos e limpieza, desinfección y las medidas de protección según lo establecido en la Norma 251 y las específicas para COVID-19 de la secretaria de salud.
• Tener y usar productos y suministros de limpieza con las características especificadas en la Norma 251 Apartado 5 y registrados ante la Agencia de Protección Ambiental (EPA) certificados para eliminar SARS-CoV-2.
• Seguir estrictamente las medidas de protección (uso obligatorio de careta, cubre bocas y guantes desechables) al realizar cualquier tipo de limpieza, especialmente las zonas de mayor contacto.
• Desinfecte las superficies que se usen con mayor frecuencia dentro del establecimiento, antes y después de cada servicio.
• Asegúrese de que recipientes, utensilios, porta menús, porta tarjetas, y terminales electrónicas estén limpios y desinfectados después de cada uso.
• Realizar limpieza continua de mesas, sillas, barandales, lámparas, manijas, puertas y aristas.
• Poner especial atención en la limpieza y desinfección en zona de baños, recepción y área de caja.

SANA DISTANCIA

• Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social.
• Desalentar saludo de beso /o mano entre empelados o con externos.
• Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes:
  • Recepción.
  • Vestíbulos.
  • Barra de Bar como lugar de espera.
• Desalentar reuniones entre empelados.
• Si es posible, coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social.
• Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo máximo por mesa es de 10 personas.

SERVICIOS DE RECEPCIÓN Y ENTREGA

• Establecer zonas y horarios específicos para recepción de productos y evitar la contaminación dentro de las instalaciones.
• Se deberá eliminar todos los empaques de cartón y plásticos antes de que el producto entre al almacén, cámaras o zonas de elaboración.
• No se permitirá la entrada a las áreas de manipulación de alimentos a ninguna persona externa a la operación.
• Si ofrece opciones de entrega, asegúrese de que los refrigeradores estén limpios y desinfectados.
• Establecer zonas designadas para recolección de pedidos.
• Exhorte a los clientes a usar entregas sin contacto con el repartidor.
• En caso de contar con servicio de Valet Parking, el establecimiento deberá confirmar que ésta cuenta con Protocolo de Higiene y que sigan los lineamientos sanitarios específicos para COVID-19.
• Supervisar que estos lleven a cabo, desinfección de las superficies, antes y después de cada entrega de auto. (Volante, manijas de puerta, llaves, palancas, botones).
• Ofrecimiento de gel antibacerial a base de alcohol al 70% por CDC, a todos los comensales, antes de que estos reciban su automóvil.

Todas estas medidas deberá quedar establecidas en el HACCP “Análisis de peligros y de puntos críticos de control”, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points) dentro de cada restaurante. El análisis de peligros y puntos críticos de control deberán de ser estudiados en cada caso particular de operación  el patrón deberá capacitar al personal, para su entendimiento y seguimiento puntual.

FUENTES

1. Gobierno Federal Mexicano: “Lista de Comprobación ante el COVID-19 Retorno al Trabajo”. Disponible en: https://www.gob.mx/stps/prensa/guia-de-accion-para-los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630 .
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33. Metro Public Health Department; Nashville/Davidson Country: “Restaurant and Bars-Phase Onre Reopening”

Este escrito fue transcrito de un pdf disponible en: https://canirac.org.mx/images/notas/files/Protocolo%20Reapertura%20-%20Mesa%20Segura_compressed.pdf